Lo afirma Aldo Sohm, el mejor sommelier del mundo, quien derrumba otros mitos comunes.MENDOZA.- La sofisticación no siempre está ligada a los altos precios, y tomar un buen vino puede ser mucho más el resultado de la información y el conocimiento que de un gasto desmesurado. Eso es, en resumen, lo que opina el sommelier Aldo Sohm, uno de los expertos "estrella" de la tercera edición del Masters of Food & Wine, el evento de gastronomía y vinos que culminó ayer en el hotel Park Hyatt de Mendoza.
Convencido de que "los vinos argentinos tienen precios competitivos y buena calidad", este austríaco de 37 años fue nombrado, en 2008, Mejor Sommelier del Mundo por la Asociación Mundial de Sommelier. Trabaja en Nueva York, como wine director de Le Meridien, un restaurante con 3 estrellas en la Guía Michelin, que también ganó el Premio a la Excelencia de la prestigiosa revista Wine Spectator por su lista de vinos.
-¿Cómo se hace, sin ser un experto, para saber si un restaurante cuenta con una buena carta de vinos?
-Es una pregunta compleja, pero en resumen diría que lo primero que hay que ver es qué ofrece el restaurante, qué tiene el chef y si los vinos acompañan bien esa comida. El segundo punto es que la lista sea amplia en cuanto a rangos de precios. Lo mismo con las variedades, y dentro de éstas es bueno que se ofrezcan vinos de una misma variedad, pero de distintas alturas y viñedos. Lo importante es que la persona sienta que tiene la posibilidad de elegir.
-¿Caro siempre es mejor? ¿Se pueden tomar buenos vinos en tiempos de crisis y ahorro?
-Lo del alto precio sigue siendo un mito. En el restaurante en el que yo trabajo son varias las veces a la semana en las que vendo un vino de 1000 dólares. Pero imagínese que no es justamente ese vino el que tomo a diario en mi casa ni el que todo el mundo puede tomar. Más que del precio, la elección depende del ánimo, de la comida, del contexto y hasta del clima, porque uno toma un vino u otro vino si hace más o menos calor. En cualquier caso, la oferta actual es enorme, y existen vinos buenísimos a precios razonables.
-¿Qué otros mitos aún persisten en relación con el vino?
-Uno de los más frecuentes es considerar que un buen vino sólo viene con corcho en la botella y que las tapas a rosca no son efectivas. Sin embargo, en países como Nueva Zelanda hay excelentes vinos que tienen tapa a rosca. ¿Por qué no pasa lo mismo con un buen whisky? ¿Por qué no cuestionamos que tengan tapa a rosca? Seguramente, por cuestiones culturales y preconceptos.
-¿Qué sucede con la elección de las copas? ¿Es importante a la hora de tomar?
-¿Cómo se hace, sin ser un experto, para saber si un restaurante cuenta con una buena carta de vinos?
-Es una pregunta compleja, pero en resumen diría que lo primero que hay que ver es qué ofrece el restaurante, qué tiene el chef y si los vinos acompañan bien esa comida. El segundo punto es que la lista sea amplia en cuanto a rangos de precios. Lo mismo con las variedades, y dentro de éstas es bueno que se ofrezcan vinos de una misma variedad, pero de distintas alturas y viñedos. Lo importante es que la persona sienta que tiene la posibilidad de elegir.
-¿Caro siempre es mejor? ¿Se pueden tomar buenos vinos en tiempos de crisis y ahorro?
-Lo del alto precio sigue siendo un mito. En el restaurante en el que yo trabajo son varias las veces a la semana en las que vendo un vino de 1000 dólares. Pero imagínese que no es justamente ese vino el que tomo a diario en mi casa ni el que todo el mundo puede tomar. Más que del precio, la elección depende del ánimo, de la comida, del contexto y hasta del clima, porque uno toma un vino u otro vino si hace más o menos calor. En cualquier caso, la oferta actual es enorme, y existen vinos buenísimos a precios razonables.
-¿Qué otros mitos aún persisten en relación con el vino?
-Uno de los más frecuentes es considerar que un buen vino sólo viene con corcho en la botella y que las tapas a rosca no son efectivas. Sin embargo, en países como Nueva Zelanda hay excelentes vinos que tienen tapa a rosca. ¿Por qué no pasa lo mismo con un buen whisky? ¿Por qué no cuestionamos que tengan tapa a rosca? Seguramente, por cuestiones culturales y preconceptos.
-¿Qué sucede con la elección de las copas? ¿Es importante a la hora de tomar?
-Ese es otro mito. La gente piensa que cualquier copa da lo mismo, y no es así. No se puede ir en una Ferrari con las gomas bajas o en mal estado. Con los vinos, es parecido: los buenos hay que tomarlos en buenas copas, porque su gusto cambia según dónde se los sirva.
-Hay quienes dicen que hay mitos en relación con el maridaje y que lo importante es tomar el vino que a uno le guste, más allá del plato que coma. ¿Usted qué piensa? ¿Pescados con Chardonnay y carnes rojas con Malbec?
-Soy de los que piensan que es importante vincular los vinos con la comida, o la comida con el vino, como más le guste. No creo que se pueda combinar cualquier cosa, y si usted va a un restaurante donde venden platos con pescado, es imprescindible que la carta de vinos tenga abundantes opciones para combinar bien los platos. De todos modos, las reglas se pueden romper, si uno lo hace en forma inteligente. ¿Quién dijo que un pescado no soporta un Malbec? A un pescado con una salsa potente le va muy bien un vino rojo. Y si tiene pimientos negros, se lo puede asociar con un buen Malbec argentino.
-¿Cuáles son las diferencias entre una verdadera cultura del vino y esta suerte de boom que estamos viviendo en relación con el vino como explosión de moda?
-El vino se conoce desde hace años. Hubo vino en la Edad Media y hoy sigue siendo parte de la cultura en todo el mundo. Sin embargo, es cierto que nunca tuvimos tanta pasión por la mesa, por la cultura de la mesa, como ahora. Tenemos que ver el fenómeno en positivo: antes nos sentábamos a comer y pedíamos vino sin saber de dónde era ni cómo se producía. Ahora somos más exigentes. En una ciudad como Buenos Aires, por ejemplo, uno ve jóvenes muy informados y sommeliers profesionales y sofisticados que lo que hacen es hacer que el vino crezca y se expanda como un virus.
-Hablando de la Argentina, ¿qué piensa de nuestros vinos?
-Están creciendo en el mercado americano y creo que la recesión mundial puede ser una bendición para ustedes. La prensa especializada dice que el vino argentino está en su mejor momento. Lo importante es que tienen de todo: no hay que pensar sólo en el Malbec, porque aquí también hay Torrontés de excelente calidad e incluso estoy seguro de que empezará a haber buenos Bonardas. Además, ustedes tienen otra ventaja: la Argentina genera pasión. Uno viene aquí y siempre quiere volver. Este país es como el vino: funciona como un virus benévolo al que dan ganas de exponerse... y repetir.
-Hay quienes dicen que hay mitos en relación con el maridaje y que lo importante es tomar el vino que a uno le guste, más allá del plato que coma. ¿Usted qué piensa? ¿Pescados con Chardonnay y carnes rojas con Malbec?
-Soy de los que piensan que es importante vincular los vinos con la comida, o la comida con el vino, como más le guste. No creo que se pueda combinar cualquier cosa, y si usted va a un restaurante donde venden platos con pescado, es imprescindible que la carta de vinos tenga abundantes opciones para combinar bien los platos. De todos modos, las reglas se pueden romper, si uno lo hace en forma inteligente. ¿Quién dijo que un pescado no soporta un Malbec? A un pescado con una salsa potente le va muy bien un vino rojo. Y si tiene pimientos negros, se lo puede asociar con un buen Malbec argentino.
-¿Cuáles son las diferencias entre una verdadera cultura del vino y esta suerte de boom que estamos viviendo en relación con el vino como explosión de moda?
-El vino se conoce desde hace años. Hubo vino en la Edad Media y hoy sigue siendo parte de la cultura en todo el mundo. Sin embargo, es cierto que nunca tuvimos tanta pasión por la mesa, por la cultura de la mesa, como ahora. Tenemos que ver el fenómeno en positivo: antes nos sentábamos a comer y pedíamos vino sin saber de dónde era ni cómo se producía. Ahora somos más exigentes. En una ciudad como Buenos Aires, por ejemplo, uno ve jóvenes muy informados y sommeliers profesionales y sofisticados que lo que hacen es hacer que el vino crezca y se expanda como un virus.
-Hablando de la Argentina, ¿qué piensa de nuestros vinos?
-Están creciendo en el mercado americano y creo que la recesión mundial puede ser una bendición para ustedes. La prensa especializada dice que el vino argentino está en su mejor momento. Lo importante es que tienen de todo: no hay que pensar sólo en el Malbec, porque aquí también hay Torrontés de excelente calidad e incluso estoy seguro de que empezará a haber buenos Bonardas. Además, ustedes tienen otra ventaja: la Argentina genera pasión. Uno viene aquí y siempre quiere volver. Este país es como el vino: funciona como un virus benévolo al que dan ganas de exponerse... y repetir.
Fuente: http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1100166
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